餐飲行業(yè)對后廚要求越來越高,不但要合理適用、衛(wèi)生清潔、美觀大氣、面積適中、節(jié)省體力,假如站在老板的角度來看的話,還要節(jié)約成本。
而后廚設(shè)計中顧此失彼的景象卻很常見,看起來規(guī)劃衛(wèi)生,實(shí)踐上廚師們在任務(wù)中卻發(fā)揮不開;爐具雖光鮮漂亮,卻實(shí)用性低。
后廚設(shè)計是一個整體工程,也是一門學(xué)問,要設(shè)計好一個新后廚,應(yīng)該從細(xì)節(jié)動手。

一、后廚面積合理適中
通常,一個爐灶供給10-12個餐位,隨著效率的進(jìn)步,很多餐館做到了一個爐灶可供給13-15個餐位。一個爐灶供給的餐位越多,后廚面積就可以越節(jié)省,費(fèi)用也可以相應(yīng)降低。

二、設(shè)備選購以適用為重
新建或改造后廚時,很多老板為了追求視覺效果或方便顧客觀賞,一味追求設(shè)計效果或知看中設(shè)備的外形,誰知道買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎,而真正的使用價值不高,如一些運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員這頭走,那頭接手的廚師成了設(shè)備的維修工。

三、不同菜系配不同灶具
很多老板有這樣的誤區(qū):不管自家做哪一菜系,設(shè)備都選配廣式爐灶,以為只要這樣的裝備,后廚才是先進(jìn)的。
廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)辦法、成品特征相配套的。總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)理、好控制,合適于旺火速成的粵菜烹制。如今有許多運(yùn)營淮揚(yáng)菜、海派菜或許杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實(shí)為難了不少廚師。
不同菜系、不同作風(fēng)、不同特征的餐飲商品,對場地的要求和設(shè)備器具的裝備都有所不同。運(yùn)營粵菜要選用廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐廳,后廚要準(zhǔn)備足夠多的的煲仔爐;以山西面食為特色的餐廳,要有一個大面點(diǎn)房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮實(shí)際需求,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師體力的浪費(fèi)也是驚人的。

四、后廚隔區(qū)不宜太多
很多人設(shè)計后廚時,一聽老板提到后廚要先進(jìn)劃一、要改善廚師任務(wù)環(huán)境,就無節(jié)制地增大面積,增加空間。不只如此,還把偌大的一個后廚分隔得零零散散,各作業(yè)間相互封鎖,看不見、叫不應(yīng),既添加了廚師搬運(yùn)貨物的間隔,又無法相互照顧,拖慢工作效率,更容易發(fā)生平安隱患。
五、后廚通風(fēng)須重視
無論采用什麼樣的排風(fēng)設(shè)備,重要的是要使后廚,配菜、烹調(diào)區(qū)構(gòu)成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入后廚的新風(fēng)量,這樣后廚才干堅持空氣清爽。在抽排后廚油煙的同時,也要重視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等發(fā)生的濁氣、廢氣,要確定一切廢氣盡量不在后廚區(qū)域擴(kuò)散和滯留。后廚內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)的通風(fēng)、排風(fēng)必需符合以下標(biāo)準(zhǔn):
1.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣,其中由排煙罩排出65%,由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成35%,換氣一般每小時40次為宜(可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率)。
2.排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒(購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求),排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒(購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求)。
3.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右,房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕(可在相關(guān)的儀器上測量),使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會往餐廳飄散,以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

六、明檔衛(wèi)生
有些廚師長在設(shè)計明檔時一味追求現(xiàn)場感,有些不合適在明檔加工的菜品搬到前面來,弄得餐廳烏煙瘴氣。
明檔設(shè)計時,留意不要增加餐廳的油煙、噪聲,由于明檔是向客人展現(xiàn)后廚的窗口,設(shè)計要精致美觀,操作是第二位的。
七、后廚地面疏水防滑
一些老板在設(shè)計后廚地面時,為了省錢,選用普通瓷磚,結(jié)果既不防滑又不疏水,嚴(yán)重影響效率。
后廚地面設(shè)計和選材,不可隨意,必需謹(jǐn)慎定奪。在沒有選擇到新穎適用的防滑地磚前,紅鋼磚倒是穩(wěn)妥的選擇。

八、用水、排水要跟得上
很多后廚在設(shè)計水槽或水池時,由于配置得太少、太小,使得廚師要跑很遠(yuǎn)才找到水池,于是忙起來干脆顧不上清洗,導(dǎo)致后廚的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。
后廚的明溝,是后廚排放污水的重要通道??捎行┖髲N明溝太淺,或隨便,或無高低差,或無連接,使得后廚或水地相連,臭氣熏人,很難做到干爽、干凈。
九、燈光要充足適用
餐廳的燈光重氣氛,后廚的燈光重實(shí)用。
這里的實(shí)用,次要指炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤;砧板要有亮堂的燈光避免刀傷和精益求精的刀工;打荷人員上方要有足夠的光線,避免混入配料。后廚燈光無需要像餐廳一樣奢華典雅,但決不可輕視起作用。

十、兩道門的備餐間
備餐間是配備就餐用品,預(yù)備開餐條件的區(qū)域。備餐間設(shè)計不好會導(dǎo)致餐廳烏煙瘴氣,上菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計要留意兩個方面:
1.備餐間應(yīng)處于餐廳、后廚過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于告訴劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通。
2.后廚與餐廳之間應(yīng)采用雙門雙道。后廚與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門。同向兩道門的設(shè)置不只起到“三隔”作用,還遮擋了客人直接探究后廚的視線。
十一、洗碗間傳輸要方便
洗碗間的設(shè)計與配置妥當(dāng),可以降低餐具破損,餐具潔凈及衛(wèi)生質(zhì)量,在設(shè)計時應(yīng)考慮到以下幾個方面:
1.洗碗間應(yīng)接近餐廳、后廚,這樣,既方便傳遞用過的餐具和廚房用具,又減輕傳送餐具的勞動量。當(dāng)然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具。
2.洗碗間應(yīng)有牢靠的消毒設(shè)備。餐具消毒后,再用潔布擦干,以供餐廳、后廚使用。
3.洗碗間通、排風(fēng)效果要好。洗滌操作時,會發(fā)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體,如不及時排走,不僅會影響洗碗工的操作,還會使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新打濕,還會向餐廳、后廚倒流。

十二、粗加工、操作間要分開
有些酒店為了節(jié)省后廚面積,把粗加工間與操作間合為一間,這樣會帶來后續(xù)工作的不便。
從原料到成品的烹飪流程應(yīng)簡短順暢。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分開,并安裝隔油池。操作間的溫度應(yīng)在26度以下。
十三、后廚與餐廳在同一層
后廚與餐廳在同一樓面,可減少輸送流程,增加工作效率,有利于保持菜品溫度,防交叉污染,另外還可以降低設(shè)備投資。
如果后廚與餐廳不在同一樓層,要另外設(shè)食梯,并注意按生、熟、潔、污分設(shè),并添加保溫的傳送設(shè)備。大大增添了成本。

十四、裝備煙感報警器
后廚內(nèi)部有不少火災(zāi)隱患,如房內(nèi)的燃?xì)狻⒂偷男孤?,爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫,煙罩內(nèi)長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查,一不小心就會引起火災(zāi)。因此,平時除了強(qiáng)化員工的消防意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置的消防設(shè)施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝唬诤髲N內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報警器。
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